В настоящее время в потребительской корзине чаще преобладает мясо птицы по
сравнению с говядиной, кониной и бараниной, вследствие его ценовой стоимости и
вкусовым и полезным свойствам.
К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из
него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не
является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур,
уток, гусей, индеек, перепелов, а также другое пищевое сырье, получаемое при
переработке птицы и сельскохозяйственных животных и различаемое по химическому
составу (таблица 1).
Таблица 1. Химический состав мяса птицы.
Куриное мясо — одна из важных составляющих здорового питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа профилактики ряда заболеваний плюс ко всему прекрасный вкус — это далеко не полный список функций куриного мяса в нашем рационе. К тому же, если учесть, что в соответствии с последними исследованиями ученых именно мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме среди основной массы населения восточноевропейских стран, то необходимость регулярного употребления куриного мяса становиться еще более очевидной.
Польза куриного мяса.
Куриное мясо — вкусный, питательный, и в то же время низкокалорийный продукт, легко усваиваемый организмом человека. По количеству белка куриное мясо превосходит говядину и постную свинину. В мясе кур содержатся витамины А, В1, В2, никотиновая кислота и множество минеральных веществ. Куриное мясо — ценный высококалорийный диетический продукт с низким содержанием жира и высоким содержанием протеина. О пользе куриного мяса, легкого и питательного, известно давно. Его применение в разных национальных кухнях было связано с эффектом восстановления сил и укрепления иммунитета тяжело больных людей. Китайская медицина, например, настоятельно рекомендует мужской половине населения ежедневное употребление куриного мяса для увеличения физической силы.
Белок/аминокислоты.
По своему составу мясо кур — это качественный богатый белками продукт по сравнению со свининой и говядиной. Массовая доля белка мяса кур составляет 22–25 %. Белок мяса кур имеет коэффициент использования свыше 71 %, тогда как белок свинины и говядины, массовая доля которых 13–15 % и 18–20 % имеет коэффициент использования соответственно 60–70 % и 57,4–69,4 %. Куриное мясо является одним из лучших источников белка. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 %. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время, как мясо индеек — 21,2 %, уток — 17 %, гусей — 15 %. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4 %, свинине -13,8 %, баранине -14,5 %. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — соответственно 88,73 % и 72 %). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе. Жир кур усваивается почти на 93 % и содержит в 5–10 раз больше жирных ненасыщенных кислот.
Витамины.
Мало того, что человеческий организм с легкостью усваивает куриное мясо, его особые белковые соединения способны еще воздействовать подобно ударной дозе витаминов и потому помогают в борьбе не только с простудами, но и для мобилизации защитных функций организма. Мясо кур является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В1, пантотеновая кислота — В3, рибофловин — В, пиридоксин — В6, цианкобаламан — В12, фолиевая кислота и ниоцин.
К тому же в курятине содержится большое количество железа в легкоусвояемой форме, а также серы, фосфора, селена, кальция, магния и меди. Железом богато темное мясо курицы, расположенное на голенях и окорочках, а белое мясо грудки богато белком.
Таблица 2. Содержание минеральных веществ в мясе кур.
Пищеварительная система.
Куриное мясо — одно из самых лёгких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани — коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечно-сосудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.
Внешность.
Куриное мясо пригодно для самых строгих диет. И в то же время, высокое содержание белка позволяет курятине быть самым лучшим строительным материалом для мышц. Благодаря диетическому белку, содержащемуся в мясе курицы, наш организм получает незаменимые аминокислоты, в том числе триптофан, способный синтезировать гормон удовольствия (или радости) — серотонин. Белок в курином мясе усваивается организмом лучше, поэтому курятину рекомендуют включать в диеты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В меню для детей куриное мясо должно присутствовать ежедневно, так как оно содержит ценный белок, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Белок в курином мясе, то есть его содержание в 100 граммах варьируется от его вида. Например, жареные бедра содержат примерно 26 грамм белка, жареная грудка около 30 грамм белка, отварная грудка 29,8 грамм, а жареная курица 31,2 грамма белка. Разница в содержание белка в темном или светлом курином мясе незначительная, оно любое отличный источник белка, но различается по содержанию в мясе аминокислот. Например, куриные грудки содержат большее количество незаменимых аминокислот, чем темное куриное мясо. Но эта разница незначительная. В 100 г темного куриного мяса 0,3 г триптофана, а в светлом мясе 0,34 грамма. Триптофан необходим для образования серотонина, который контролирует настроение, сон и восприятие боли. Куриное мясо — диетический, легко усваиваемый источник белка и множества полезных веществ. Питательное и легкое, оно отлично усваивается человеческим организмом, содержит большое количество протеина и низкое количество жира. По содержанию белка мясо курицы значительно превосходит постную свинину и говядину. В курином мясе содержатся такие необходимые человеческому организму вещества, как: – никотиновая кислота; – витамины А, В1, В2; – минеральные вещества. Куриное мясо является незаменимым материалом для здорового функционирования и роста организма, оно легко усваивается и заряжает организм необходимой для жизнедеятельности энергией. Особенность мяса птицы состоит в минимальном содержании соединительной ткани, что обусловливает его нежную консистенцию и высокую перевариваемость и усвояемость (коэффициент его усвоения организмом 90 %).
С экономической стороны мясо птицы является предпочтительнее, поскольку производство продуктов из мяса птицы является наиболее рентабельным, т. к. высокий темп прироста мышечной массы на единицу кормов и скороспелость дает самый быстрый оборот капитала. Исходя из вышеизложенного, куриное мясо является по своему качеству диетическим продуктом (содержит меньше жира и соединительной ткани по сравнению с говядиной и свининой и больше незаменимых аминокислот), по физико-химическим свойствам ничем не уступают мясу говядины. Основная масса птицы используется на кулинарные цели в виде натуральных полуфабрикатов (тушка целиком, филе с косточкой и без косточки, окорочка, бедра и др.). Также из мяса птицы вырабатывается большой ассортимент готовых изделий: колбасные (ветчина из мяса птицы, вареные и полукопченые колбасы, сосиски, хлебы), кулинарные изделия (котлеты, фрикадельки, паштеты и др.), полуфабрикаты (натуральные и рубленые), консервы (фарш, паштет) и продукты детского питания.